Braulio Paisano
Calpan, Pue. – La temporada de Chiles en Nogada está en pleno, por todas las regiones del estado donde se acostumbra este platillo tradicional poblano, se han puesto en marcha las actividades culinarias que enmarcan los sabores, colores y estilos de vida de cada comunidad, incluso en otros estados o en la misma CDMX, se preparan platillos que evocan, más no reemplazan un tradicional chile poblano relleno de picadillo de frutas y carne, todo sazonado, frito por las cocineras que con la magia ancestral extraen la esencia y el sabor; hundido en huevo batido que se vuelve en un costra dorada y brillosa, debajo de un baño de salsa de nuez y vino jerez, todo ensortijado con diminutos rubís agridulces y hojas de perejil.
Más allá de las épicas historias que existen de tras de la elaboración de este platillo barroco, existen en la actualidad razones para querer disfrutar de los tendenciosos sabores que despiertan los paladares y enamoran los bellos recuerdos de familias unidas por la comida, rodeando una mesa en espera de pasar por los cubiertos ese tan trabajoso festín.
No obstante, el 2020 nos deparaba muchas cosas que no esperábamos, el confinamiento masivo, la revelación de nuevas reglas de etiqueta, y de salud pública, la sana distancia, el uso obligatorio de mascarillas, la aplicación de cientos de miles de productos químicos sanitarios, y de refilón la ausencia obligada de miles de seres queridos acaecidos por la pandemia.
Hoy le toca enfrentar las consecuencias económicas y de distanciamiento a una tradición ancestral, y es que para los habitantes de San Andrés Calpan, las disposiciones gubernamentales aplican igual, sin aglomeraciones humanas, sin feria, que por cierto sería ésta su XVII Edición, sin concurso para exponer, degustar y triunfar con el mejor platillo, con el mejor sabor, con el mejor sazón y con la mejor familia; hoy todo eso es regulado, aunque debemos reconocer, no tan estricto por la autoridad municipal, que siendo honestos se quedó corta en la planeación y estrategias para apoyar a los productores y comerciantes de tan distintivo platillo de temporada.
Aun así, los calpenses, se han organizado para realizar la venta de los chiles en nogada, preparados en sus domicilios, con venta para llevar, sobre pedido o en algunos casos con entrega a domicilio, se niegan a dejar que la temporada pase en blanco, que los poblanos y los turistas de otras latitudes no puedan degustar un manjar tan elaborado y delicioso.
En ese sentido, Consuelo Jiménez Asomoza, habitante de San Andrés Calpan, y empresaria de la industria restaurantera y turística local, en entrevista señaló “-este año todo cambió, las autoridades locales y estatales nos han recomendado que, al abrir nuestros locales, las distancias entre comensales sean más amplias, el uso de tapetes desinfectantes, el rociado de desinfectantes persona por persona, disponibilidad de alcohol en gel y la no saturación de clientes, son algunas de las cosas que hoy nos golpean, porque todo se convierte en una baja venta, y a la vez en una ganancia muy ajustada, después de sacar los gastos y los salarios de todos los que participamos en la elaboración y venta de este platillo tan tradicional, lo que nos queda es apenas para reinvertir, aun así, no perdemos el ánimo, sabemos que las circunstancias son difíciles y riesgosas, pero hacemos lo que las autoridades disponen y nos comprometemos con nuestros clientes, para que la temporada no se vaya sin dejarnos disfrutar.”
Jiménez Asomoza, además es también una activista y luchadora social, comprometida con el desarrollo del campo, con la autosustentabilidad de las pequeñas empresas familiares, con el medio ambiente y con las causas feministas, es la cabeza de una familia trabajadora y la visionaria de un futuro amable con el entorno, tomando de la tierra y devolviéndole algo de lo que les otorga. En la cocina de su casa paterna, donde nació y creció, donde vive con su padre y revive sus días infantiles a lado de su señora madre, abandera el nombre de su familia, hermanos y esposas, sobrinos y algunos ayudantes que laboran con la familia, extendió la invitación para que en ésta temporada acudan al Mesón del Abuelo, y puedan disfrutar del tradicional platillo elaborado con fruta de la huerta familiar, del resultado de una refinada receta matriarcal y del cobijo de una tradicional casona del campo.
De mi parte, puedo recomendar ampliamente el lugar, las instalaciones extremadamente limpias, la atención personalizada y la delicia gustativa son un maridaje que en pocos lugares se pueden disfrutar, contáctelos todo los días que restan del mes de Agosto a través de sus redes sociales (https://www.facebook.com/MesonDelAbuelo1/
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