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La gastronomía mexicana, reflejo de una nación a través de sus colores, olores y sabores

            Þ Expertos de la BUAP destacan la importancia de preservar las técnicas culinarias tradicionales y de contar con alimentos nutritivos

La cultura de una región puede ser representada a través de su gente, de sus tradiciones y de su gastronomía.  Esta última se compone de colores, sabores y experiencias culinarias únicas, por ejemplo, para paladares extranjeros que degustan por primera vez platillos típicos. La ONU estableció el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, a través del cual se promueven hábitos alimenticios que incorporen la producción, la preparación y el consumo de alimentos respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales.

De acuerdo con ese organismo, esta gastronomía es el conjunto de platos y usos culinarios propios de un lugar, la cual desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible de las comunidades, debido a que promueve el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad.

En la Licenciatura en Gastronomía de la BUAP se imparten materias como la de Patrimonio Gastronómico de México, que promueven el conocimiento de los estudiantes de ciertas tradiciones, historias, ingredientes y platillos característicos de ciertas regiones de nuestro país.

“Tenemos una gastronomía inigualable en el mundo, sustentable, histórica y ancestral que debe ser conservada y difundida a través de las generaciones”, afirmó Yesbek Morales Paredes, académica de esa licenciatura.

“En noviembre del 2010 la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), debido a que representa la parte cultural, histórica y legendaria de platillos heredados de generación en generación”, recordó.

Este reconocimiento fue otorgado en particular por la cocina tradicional michoacana, donde se documentó la labor diaria, desde los cultivos y cómo a partir de estos preparan sus alimentos, así como las herramientas que utilizan.      

En la opinión de la académica, es muy importante que las comunidades utilicen sus ingredientes regionales, eso las hace autosustentables y es una forma de respetar sus tradiciones culinarias y a quienes preparan la comida. Una característica interesante de la gastronomía mexicana –dijo- es que sirve para generar cohesión social, es decir, la gente no solo se reúne para comer, sino también para preparar los platillos.  

“En Puebla, por ejemplo, el Chile en Nogada es una tradición que año con año reúne a las familias para prepararlo y desde días previos se organizan para que cada integrante lleve algún ingrediente y así preparen los chiles para toda la familia”, explicó.

Al hablar de las técnicas culinarias que aún se conservan, destacó el proceso de nixtamalización del maíz, modo prehispánico que ha perdurado a través del tiempo; otra es la elaboración de salsas con el uso del molcajete, que  hace que estas tengan un sabor diferente al de la licuadora, o el PIB (hacer un hoyo en la tierra en el que se ponen piedras calientes y se meten los alimentos en contenedores para luego cubrirlos con hojas y enterrarlos para su cocimiento).    

“En el sureste de la República Mexicana es tradición que cuando hacen cochinita pibil los caballeros toman balché, bebida alcohólica muy común en las antiguas culturas indígenas proveniente del árbol del mismo nombre; esto es un ejemplo de que en México la cocina es más que solo hacer de comer, sino que involucra todo un ritual, un significado para tener un platillo en la mesa”, comentó.

Otro ejemplo, citó la cooperativa Tosepan  Titataniske, en Cuetzalan, la cual está conformada por indígenas de la región que producen sus propios alimentos para vender, como café orgánico, pimienta gorda, miel, vinos, mermeladas, así como servicios eco turísticos, de salud, caja de ahorro, etcétera, y todos los ingresos que obtienen están destinados para la misma comunidad.

“Este es un esquema sostenible muy interesante, ya que además cuentan con un hotel llamado Tosepan Kali, dirigido por gente de la comunidad, en el que se promueve la gastronomía local, su cultura y el cooperativismo”,

Con el boom de la gastronomía mundial en la mayoría de los restaurantes de las ciudades, señaló que se han dejado de lado algunos de los orígenes, tradiciones y procedimientos culinarios de nuestro país, que han sido reemplazados por otras cocinas, como la francesa, italiana, mediterránea, etcétera.

“La tendencia actual es modernizar más nuestro paladar, experimentar opciones gastronómicas nuevas y eso ha hecho que perdamos esa parte de consumir productos, alimentos y preparaciones propias de nuestras regiones”.

Ante este panorama, la académica recordó: “Tenemos una gastronomía inigualable en el mundo, sustentable, histórica y ancestral que debe ser conservada y difundida a través de las generaciones”.

Alimentos tradicionales, endémicos y nutricionales

Otro aspecto importante es que los productos que se consuman cuenten con las características necesarias para el bienestar y salud de las personas. Investigadores de la Facultad de Ingeniería Química trabajan en el mejoramiento de las propiedades nutricionales, funcionales y reológicas de la tortilla de maíz, a través de la incorporación de la pulpa de Renealmia alpinia, cuyo nombre totonaco es X´kijit, fruto silvestre endémico de la Sierra Norte de Puebla.

De esta pulpa se elaboró un tipo de harina que fue incorporada en el proceso de elaboración de la tortilla. Los resultados fueron una mayor fuerza de tensión de las tortillas al momento de enrollarse, así como una gran estabilidad desde el punto de vista microbiológico sobre su vida útil, en condiciones de almacenamiento y refrigeración.

Los investigadores estudian las propiedades antioxidantes y nutricionales de este fruto, para incorporarlas en otras matrices comestibles, de tal forma que así se obtengan alimentos con mayores características benéficas y además se aprovechen todos los elementos naturales del X´kijit, como la cáscara.